Кулеш фронтовой рецепт. Наваристый кулеш: рецепты славянского блюда! Готовим разные виды кулеша по рецептам с пшеном, гречкой, салом, овощами, грибами. Сушеная распареная вобла
Наши контакты
Помощь детям!
Статьи дня
Наталья Мурашова 5.02.2015
Наталья Мурашова 5.02.2015
Хотели бы попробовать то, что ели во времена советской, царской и русской эпох, отведать фронтовой кулеш? Тогда Вам сюда, добро пожаловать!
Армейская кухня.
История классической походной еды уходит своими корнями в далекое прошлое, когда воевал великий полководец Александр Васильевич Суворов. Именно он в один из дней альпийского перехода, когда запасы продуктов были на исходе, и предложил сварить кашу для солдат из всего, что есть. В ход пошли не только остатки сала и мяса, но и горох, перловка, пшено и гречка. Солдаты были накормлены, а это - главный залог успеха в сражении и будущей победы. До сих пор никто точно не может описать правильный рецепт той походной каши. Но всегда самым главным критерием блюда является его сытность, поэтому обязательные ингредиенты - это крупа и мясо. К концу XVIII — началу XIX века стал резко возрастать численный состав армий. Военные кампании стали более продолжительными. Боевые действия стали вести даже зимой, что ранее было просто немыслимо. В таких условиях организовать себе полноценное питание солдатам становилось все труднее. Совершавшие многокилометровые марши, постоянно находившиеся в движении, суворовские чудо-богатыри часто по утрам просто кипятили воду и ели размоченные в кипятке сухари. Такой скорый солдатский завтрак мог быть выходом из положения, но никак не нормой. К сожалению, полевая кухня в российской армии, впрочем, как и в армиях других государств, появилась только в начале XX века. Лучшей была признана кухня, автором которой являлся подполковник Антон Федорович Турчанович. В войсках его кухня сразу же получила самую высокую оценку. Кухня была легкой и простой по конструкции. Чтобы накормить полноценным обедом (борщ, каша и чай) роту солдат (250 человек), требовалось всего 4 часа. В ней можно было готовить пищу даже на ходу! Котел для первых блюд емкостью 190 литров закипал за 40 минут. Русское изобретение сразу же было подмечено иностранными военными атташе, поспешившими поставить правительства своих стран в известность, что в русской армии появилась диковинка: военно-полевая походная «кухня-самовар». (И чего только эти русские не придумают!) И вскоре походными полевыми кухнями, созданными по русскому образцу, обзавелись все европейские армии.
Советская кухня.
Советская кухня эпохи тотального дефицита основывалась на том, что постоянно нужно было что-нибудь «доставать». Несмотря на это, советские женщины умудрялись фантазировать и изобретать из того, что смогли «достать», настоящие кулинарные шедевры. Из небольших наборов продуктов хозяйки готовили такие разнообразные блюда, рецепты которых и по сегодняшний день являются очень популярными и порой вызывают ностальгию. В рабочие дни помимо дефицита продуктов был еще и дефицит времени, поэтому готовили более простые блюда: варили и жарили картошку, пельмени, макароны «по-флотски», каши с котлетами. В выходные дни меню отличалось более разнообразными блюдами: варили плов, жарили рыбу в соусе, лепили домашние пельмени и вареники. Курица была настоящей королевой стола, если только отстояв очередь можно было стать обладателем «синей птицы». Зато потом из нее можно было извлечь двойную выгоду: сварить бульон (основу для первого блюда»), а затем из отварного мяса можно было приготовить второе блюдо. С осени делали различные заготовки: солили капусту, грибы, томаты, варили варенье, повидло, компоты. Ну а в праздники, несмотря на пресловутый дефицит, столы ломились от яств. Каждая хозяйка норовила похвастаться своими разнообразными фирменными блюдами, но почти в каждом доме можно было встретить стандартные салаты «оливье», «мимозу», «селедку под шубой», холодец, цыпленка табака. Особое место в советской кухне занимала разнообразная выпечка: пирожки, пироги, булочки, пирожные, печенье и волшебный десерт - торт «Наполеон». И, конечно же, в советские времена кухня впитала в себя много кулинарных традиций братских народов СССР. Так прочно вошли в уже интернациональную советскую кухню украинский борщ, белорусские драники, молдавские голубцы, узбекский плов, грузинский суп харчо. Большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных блюд, так называемые «диетические» блюда, под которыми с 20—30-х годов подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской, остзейской) и особенно из еврейской кухни (правда, эти блюда не всегда соответствовали натуральным рецептам, так как не все ингредиенты национальных кухонь можно было найти в магазинах), что было связано с широким проникновением евреев на восток. И хотя ассортимент продуктов, которыми могли оперировать советские хозяйки, далеко отличался от того, что могут сегодня не «достать», а просто купить в любом магазине современные хозяйки, зато качество их было, несомненно, лучше.
Русская и царская кухни.
Испокон веков русская кухня славилась разнообразными супами, кашами да пирогами. Традиционным блюдом считались похлебки, густые овощные супы, пироги, квасы, блины, караваи, куличи, уха и крупяные каши. Готовилось все просто, в обычной русской печи. Так что блюда выходили томлеными или запеченными. Особыми изысками они не отличались. Главное - много и сытно. Крестьяне парили или тушили овощи, в основном репу, да редьку. Варили всем известные щи. Мясо варилось большим куском, прямо в супах. Отдельно не подавалось. Супы разливали по мискам или чашкам, мясо делилось на всех членов семьи. Пироги всегда пекли с ягодами, грибами или крупами. Блюда из рыбы крестьянами готовились целиком. Крестьянская кухня и отличается от царской тем, что продукты не резались и не жарились. Все готовилось просто и с одним вариантом тепловой обработки. Варилось, запекалось, тушилось или томилось в горячей печке.
Царские же повара имели больше разнообразных продуктов для приготовления пищи и различных кулинарных экспериментов. Благодаря им появились различные соусы, подливки, заправки, котлеты, эскалопы, отбивные, бифштексы, заливные, десерты, кремы, торты и многие дошедшие до нас салаты. В те времена на царских кухнях не задумывались, что приготовить или из чего. Тогда готовили очень много мяса или рыбы, пекли бисквиты и слоеные пироги, варили прозрачные супы и бульоны. Всевозможные блюда из мяса и дичи готовились на царских кухнях прямо на вертеле. Специальные люди приставлялись к повару или кухарке в помощь с вертелами и печками. Целыми тушками зажаривались молочные поросята, куры, утки, гуси. Начиняли тушки кислыми начинками из зимних яблок, квашеной капусты, ревеня или соленых грибов. Смешивали кислые продукты с кашей, лесными сушеными грибами и целым репчатым луком. Кислые начинки разрыхляли жесткое мясо, придавали ему более нежный и пряный вкус. В качестве пряностей и приправ использовали сушеные травы, которые собирали и высушивали заранее. Всем теперь известный орегано рос просто на любом лугу. Называли его в России душица луговая или обыкновенная. Добавлялась в сушеном виде в мясные и рыбные кушанья. Зимой из душицы и мяты заваривали вкусный душистый чай. Подавали с густыми ягодными вареньями и кусковым сахаром. И рыбку не редко подавали целиком приготовленной. Уже на столах разделывали на куски, иногда на филе. Жарили, пекли, тушили в соусах и заправках. Запекали рыбу, завернув в свежие душистые травы или ревень. К большим торжествам готовили из рыбы рулеты, фаршированные разными видами рыб, овощей, круп и даже мяса. Были популярны и рыбные студени и заливные. Огромных осетров выносили на подносах несколько человек. На гарниры подавались все те же каши и овощи. Те же простые, что и у крестьян. Картофель, помидоры и кабачки появились гораздо позднее. Но и они прочно вошли в ту кухню и стали неотъемлемой частью наших современных блюд. Из овощей на гарниры подавали солянки, котлеты, оладьи. Старая царская кухня до Петра Первого была почти экзотической, если сравнивать с современной. На царских столах в великие пиры и празднества подавались запеченные лебеди с ревенем, фазаны с грибами, журавли с капустой, лососина с шафраном, зайцы с чесноком, щучки маринованные с яблоками, рябчики со сливами и много чего нам теперь неизвестного. Любили кушать цари и бульоны с лапшой. Русские макароны пришли к нам из далеких петровских времен. Знакомству русских людей с заморским кушаньем поспособствовал и Петр I, который рекрутировал иностранных мастеров для производства судов. Среди них были и итальянцы, с их любовью к макаронным изделиям. Существует история об одном итальянском судостроителе, который взял с собой макароны, угостив позже русских. Блюдо народу пришлось по душе, и макароны стали разноситься по России. Вскоре кушать лапшу стали даже на балах. Подавалась она в бульоне с мясом или рыбой. Иногда в неё добавляли овощи, маринованный чеснок или лук.
Предлагаю приготовить блюда русской и армейской кухни «Говядина в горшочке с картофелем и грибами» и «Фронтовой кулеш».
«Говядина в горшочке с картофелем и грибами»
Грибы - 300 г
Говядина - 500 г
Картофель - 500 г
Лук репчатый - 2 шт.
Морковь - 2 шт.
Бульон или вода - 1 л
Масло сливочное - 4 ст. ложки
Лавровый лист
Перец черный горошек
Соль
Говядину помыть, очистить от сухожилий и пленки и порезать небольшими кусочками. Картофель очистить и нарезать кубиками, морковь очистить и порезать ломтиками или кубиками. В подготовленные горшочки уложить порезанный полукольцами лук, морковь, мясо говядины, порезанные грибы и картофель. В каждый горшочек положить небольшой листок или половину лаврового листа, 2-3 перца горошком, посолить, влить бульон или воду, приблизительно до половины, и сверху положить масло. Накрыть горшочки крышечкой или фольгой и поместить в разогретую до 200 градусов духовку. Готовить в течение 1 часа. Подавать говядину горячей, не выкладывая из горшочка. К этому блюду очень хорошо подойдет квашеная капуста или соленые огурцы.
«Фронтовой кулеш»
Берем полкило грудинки на костях (можно заменить на тушенку). Срезаем мясо, а кости варим минут 15 в кипящей воде (1,5—2 литра). Добавляем 250—300 граммов пшена, 3—4 очищенные картошки нарезаем крупными кубиками и отправляем туда же. Срезанное с костей мясо обжариваем с луком (2—3 луковицы) на сковороде и добавляем в кастрюлю. Варим блюдо до готовности минут 10. Получается вкусное и сытное блюдо (то ли жидкая каша, то ли густой суп).
Всем приятного аппетита и хорошего настроения!
Информация, найденная на просторах интернета: Историческая справка: Кулеш - блюдо не русской кухни, но встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины. Есть один довольно точный лингвистико-фонетический способ установления ареала распространения кулеша как блюда. Его приготавливает и ест в основном население, которое говорит на перевертени, т.е. на смеси украинского и русского языка. Само слово «кулеш» - венгерского происхождения. Кёлеш (Koeles) по-венгерски -- просо, пшено. Впервые это блюдо было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях - и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или иначе говоря - блюдом войны и массовых народных движений.
Каши как блюда - примитивны. Значит, существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое, будучи поставлено на довольствие войск, может вызывать быструю приедаемость. И как следствие - снижение боеспособности войск и их возмущение.
Выход из этого противоречия был найден чисто кулинарный: зерновая основа, оставаясь на 90 - 95% неизменной, должна обогащаться такими компонентами, которые способны обмануть человеческие ощущения и тем самым сделать блюдо-кашу не только приемлемым, но и вкусным, а возможно, даже и желанным. Все зависит не только от индивидуального искусства кашевара, но и от его кулинарного таланта и интуиции. Каким же путем достигается «вкусовой мираж» каш, в том числе и кулеша?
Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент. Практически это значит, что надо включить в блюдо прежде всего лук, и как можно больше, по крайней мере до предела экономической рентабельности.
Второе условие: к луку, по возможности и в силу таланта того или иного кашевара, можно добавить те пряно-вкусовые травы, которые можно сыскать под рукой и которые дополнят, оттенят лук, а не вступят с ним в противоречие. Это - петрушка, дудник (ангелика), любисток, иссоп, лук-порей, колба, черемша. Выбор, как видим, достаточно широк.
Третье условие: чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и повысить пищевую ценность каши, в нее необходимо внести жиры. Как известно, кашу маслом не испортишь. Но в кулеш вносят обычно не масло, а свиное сало -- в любом виде: топленое, нутряное, соленое, копченое, фритюрное. Обычно делают шкварки из соленого сала и вносят их в почти готовый кулеш вместе с растопленной, жидкой частью сала, обязательно в очень горячем виде.
В-четвертых, в кулеш можно добавить, для его еще большего разнообразия во вкусе, и небольшое количество мелко изрезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо из свежего мяса, либо из солонины. Эти добавки могут быть мизерны по весу, почти незаметны на глаз, но они, как правило, сильно влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша.
В-пятых, чтобы разнообразить вкус кулеша, рекомендуется добавлять к пшену во время его варки либо мелко нарезанную кубиками картошку, либо сразу - картофельное пюре, приготовленное отдельно.
В-шестых, неплохо добавлять гороховую муку или разваренный, тертый горох.
Если все эти разнообразные добавки не превышают 10 - 15% от общей массы кулеша, совершаются в меру, с хорошим кулинарным тактом, то кулеш действительно можно превратить в весьма привлекательное и оригинальное по вкусу блюдо, особенно если готовить его изредка и к месту, сообразуясь со временем года, погодой и настроением едоков.
Что касается времени года, то кулеш хорош зимой, ранней весной и особенно сырой промозглой осенью. Что же касается времени суток, то он лучше всего пригоден к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой.
На ночь есть кулеш тяжеловато.
Пшено (просо) - считается малоценным зерном, и поэтому пшенные (просяные) каши требуют чрезвычайного внимания при их подготовке к варке, приготовлении и особенно - при сдабривании.
Во время всех этих трех основных операций необходимы тщательность, внимательность и значительные затраты труда, КАТЕГОРИЧЕСКИ противопоказаны - неряшливость и леность.
Едят кулеш с серым хлебом, т. е. из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола.
Если сала нет, то в крайнем случае можно использовать подсолнечное масло, но только после его тщательного перекаливания и обжаривания в нем хотя бы небольшого количества (50 - 100 гр.) какой-нибудь жирной свиной колбасы. В этом случае кулеш получит и необходимую пропитку жиром, и запах свиного сала, столь характерный и необходимый для настоящего вкуса этого блюда.
Если все указанные условия соблюдены тщательно, то кулеш должен выйти очень вкусным.
Этот котелок мне достался от дедушки, который воевал на фронте. Я его берегу как вечную память о нем!
Пшёнка - основа одного из самых «военных» блюд - кулеша. Быстро приготовляемой и сытной кашицы - идеального варианта солдатского рациона в походных условиях.
Скорее всего, название блюда имеет венгерские корни, где koeles - «кёлеш» - и есть пшено или просо. В России кулеш впервые отведали примерно в первой трети XVII века. То ли малороссийские крестьяне-переселенцы угостили, то ли польские интервенты пристрастили. Но и сегодня кулеш можно попробовать в южных регионах - на Белгородчине или в Воронежской области, где крепко смешаны русскиеи украинские традиции - языковые и обыденные.
Кулеш - находка для фронтовых поваров, которым приходилось идти на ухищрения, чтобы хоть как-то разнообразить походное меню.
Рецепт:
Нужно: Говядина или свинина - 0,5 кг; пшено - 250 г; картофель - 3 шт.; лук репчатый - 2 шт.; вода - 1 литр; соль, перец - по вкусу; растительное масло - 50 мл.
Мясо некрупно порезать и отварить до полуготовности. Добавить хорошо промытое пшено и проварить ещё минут десять. Картофель почистить и нарезать кубиками, добавить к пшену и мясу. Лук обжарить, соединить с кулешом, который проварить ещё несколько минут. Посолить, поперчить. Снять с огня и дать настояться.
К слову, талант полевого кулинара мог быть признан не только благодарными едоками. Во время Великой Отечественной войны среди 21 нагрудного знака, учреждённого для поощрения лучших солдат важнейших военных специальностей, были «Отличный повар» и «-Отличный пекарь».
А возвращаясь к главной героине рецепта, отметим, что на пакете пшённого концентрата, который на фронте сухим пайком давали солдатам, был напечатан переиначенный вариант всеми любимого «-Синего платочка».
Кулеш армейский. К Дню Великой Победы.
Рецепт очень прост..очень жырн и нажорист и вкусен…
Кулешей на самом деле существует великое множество и каждый имеет право на свою маленькую жызнь…
Я попробую воспроизвести то, что мы, голодные пограничники готовили при любом случае и наличии подходящих продуктов…
Бывало спускаемся с горной заставы вниз.. жрать охота аж желудок выворачивает наизнанку…
А в учебке был свинарник..
Чуреки притаранят поросенка в обмен на спирт, верблюжатину, барана или дикобраза, мы его хвать, чуть картошки и лука с морковью и в горы опять..
Возьмем паяльную лампу, треногу с ввареным выпускным коллектором от камаза и давай кашеварить….
Интересно вспоминать все по прошествии 25 лет…
Так что возьмем для нашего кулеша:
Кусок жырной свиной грудинки с салом...репчатый лук, чеснок,картошку,пшено,лавровые листья,перец горошек, корневой сельдерей,морковь,зелень и банкуговяжей тушонки.. (в пограничном простонародье, баночку)
Отделим косточки с мясом от сала…
Небольшое отступление:
Если вы хотите чтобы ваш дамаск не ржавел и всегда был в отличной форме, после резки и мойки, протрите его кусочком сала…и пусть подсохнет.
Свежайшее сало нарежем кусочками где то сантиметр на два..
Крупно.. потому что при жарке сало ужарится раза в два а то и в три…
И практически также корень сельдерея...
В чутка подсоленную кипящую воду, бросаем кости грудинки и резаный сельдерей...
А минут через 10, крупно резаную морковь...
Картошку порежем тоже крупными кубиками…
Тыльной стороной ножа раздавим несколько зубцов чеснока...
И запустим все вместе с картошкой, лаврушкой, перцем в наше варево…
После всего этого сыпанем промытое пшено грамов этак 200.
И пока все это дело томится на медленном огне, положым сало на сковородку…добавив соли и молотого перца…
Когда сало даст сок и немного подрумяница.. засыпем мелкопорезаный репчатый лук...
Томим минут 10 до образования шкварок сала и золотого цвета лука…
И под конец всего, насыпаем поджаренные шкварки сала и лука в кулеш…
И очень жутко перемешиваем…
Выкладываем кулеш в армейскую миску, рядом ложым грудинки и насыпаем с трудомдостатую зелень…
Увеличенное фото для пьяных и слепых камрадов…
А в итоге братцы….
Нальем полный граненый вотки, возьмем соленый огурец и выпьем за тех, кто воевал, погиб,трудился и выжыл на этой проклятой войне…
