Ricetta: passera secca - A casa con la birra

Non tutte le casalinghe si assumeranno il compito di preparare la passera, è opinione comune che questo pesce sia difficile da preparare. Quando si frigge la passera, molti si trovano ad affrontare il compito di pulire le squame affilate ed eliminare l'odore speciale. Avendo preparato essiccato platessa, potrai assaporarne il gusto senza spendere molti sforzi.

Avrai bisogno

• Passera fresca;
• sale;
• filo denso.

Istruzioni

1. Preparare il pesce. Tagliare la testa e le branchie. Tagliare la testa e le branchie in un cerchio, lasciando quanta più carne possibile. La passera ha pochissime interiora, quindi se il pesce è piccolo non è necessario rimuoverle. Se la carcassa del pesce è enorme, eliminate tutte le interiora. Sciacquare accuratamente il pesce sotto l'acqua corrente. Partire platessa in un luogo fresco per diverse ore, dopodiché scolare il liquido risultante.

2. Strofina accuratamente ogni carcassa con sale grosso dentro e fuori. Metti il ​​pesce in un grande contenitore.

3. Preparare una soluzione salina. Per ogni bicchiere di sale aggiungere 4 bicchieri di acqua fredda. Riempire con la soluzione risultante platessa. Fare pressione sul pesce e lasciarlo salare per 3-7 giorni. Il tempo di salatura dipende da quanto salato volete che sia il pesce.

4. Pesce salato, sciacquarlo per eliminare il sale. Partire platessa in acqua fredda per diverse ore. Dopo che il pesce è stato nell'acqua, posizionalo sullo spago. Per fare questo, prendi dello spago o un filo spesso e inserisci il filo in un ago grande. Forare la carcassa del pesce con un ago e infilarla sul filo.

5. Appendi i pesci in un luogo ben ventilato in modo che non entrino in contatto tra loro. In estate potete appendere il pesce all'aperto o sul balcone e, quando fa freddo, tendere lo spago vicino alla finestra della cucina. Il tempo di asciugatura varia da 1 a 2 settimane, a seconda delle dimensioni della passera.

6. Una volta pronto il pesce, toglietelo dallo spago e avvolgetelo nella carta. Conservare in un luogo ben ventilato.

Video sull'argomento

Nota!
È impossibile proteggere il pesce essiccato nei sacchetti di plastica.

Consigli utili
Se essiccate il pesce all'aperto, dovete proteggerlo dalle mosche. Per fare questo, strofinare ogni pesce con una soluzione debole di aceto e disporre attorno ad esso delle "pareti" di garza. Se fate seccare la passera con la testa, dovete salare scrupolosamente le branchie, la parte interna della passera viene benissimo quando è leggermente congelata, se non avete un ago grosso potete usare un punteruolo o un coltello molto affilato. È anche possibile appendere i pesci utilizzando delle graffette.

Ricetta della passera essiccata di SlavaMC

Passera: 10 kg
Sale grosso da pesca: 2kg

Per la salatura si prende il cavolo medio, più vicino al cavolo piccolo lungo fino a 25 cm, la testa e le branchie del pesce vengono tagliate. Devi tagliare non direttamente, ma in cerchio, in modo che la carne vicino alla testa non vada persa. Gli intestini vengono accuratamente rimossi. Quindi è necessario sciacquare bene il pesce sotto l'acqua corrente. È molto facile pulire la passera quando è semicongelata: non scivola tra le mani e gli intestini vengono rimossi in un unico pezzo.

Per la salatura è conveniente utilizzare un secchio per stucco Terraka da 20 litri.
Sul fondo vengono versati 5-8 cucchiai colmi di sale grosso da pesca e viene posto uno strato di 3-5 passere. Poi ancora uno strato di sale e uno di pesce. Questo viene ripetuto finché tutta la passera non viene messa nel secchio. Sopra viene versato l'ultimo strato di sale e viene posto un peso: una tavola di legno rotonda con un diametro leggermente inferiore al diametro del secchio. Sulla tavola viene posizionato un oggetto pesante del peso di 5 kg (io ho messo una bottiglia d'acqua da 5 litri). La temperatura ambiente non deve essere superiore a 20 gradi. Dopo un giorno, è necessario scolare l'acqua rilasciata dal pesce dal secchio e reinserirlo nuovamente utilizzando il metodo sopra descritto. La salatura dura 3-5 giorni a seconda della temperatura: maggiore è, più veloce. Ogni giorno è necessario scaricare la soluzione accumulata nel secchio.

Sciacquare la passera salata in acqua corrente e immergerla. Devi metterlo a bagno in un grande contenitore, 4-5 volte il volume della passera. Ad esempio, in una grande vasca. L'ammollo dura 8-14 ore (a seconda della dimensione del pesce) ad una temperatura non superiore a 20 gradi. L'acqua dovrebbe essere cambiata ogni 2-3 ore.

Appendere la passera imbevuta in un luogo ben ventilato e protetto dalle mosche per 6-10 giorni. Di solito lo asciugo in garage: tendo il filo da una parete all'altra e appendo il pesce con graffette, prendendolo per la coda.

Prendi un contenitore sott'acqua, a seconda del pesce, metti dentro una patata cruda, poi aggiungi il sale e mescola fino a quando la patata galleggia, galleggia - copri il pesce con un piatto e attendi 2 giorni in un luogo fresco , poi tiralo fuori, appendilo e asciugalo... .

Durante la salatura, puoi aggiungere varie spezie:
foglie di alloro, nero e pimento, cumino, chiodi di garofano, ribes nero e mora.

Non sono particolarmente saggio. La proporzione per la salatura è 1/10 della quantità di sale del pesce. Salo quelli piccoli - tutti i tipi di bisonti e odori - per due o tre ore (più piccoli, meno). Poi lo abbasso sul filo, lo sciacquo, lo appendo e aspetto con impazienza.
Salo i pesci più grandi (scardola, passera) per 24 ore. Se c'è una scardola con caviale, non la sventrerò. Se è autunno-inverno lo taglio a “farfalla”.

L'ho salato la sera e l'ho sciacquato in acqua fresca la mattina. Assicurati di mescolare bene l'odore in modo che le squame si stacchino (ne uscirà pulito) e lascialo in ammollo per un'ora. Quindi lo strato superiore del pesce rilascerà sale e non apparirà mai sul pesce essiccato (come accade in vendita). Se la mattina non ho tempo (sono uscito per andare al lavoro), la sera faccio la stessa cosa. Basta appenderlo per la coda, poi tutta la schifezza scorre nella testa - strapparla e buttarla via - il caviale è quasi sempre pulito.
L'essiccazione avviene in un laboratorio dove è presente una cappa di aspirazione. ventilazione (come in un bagno). Io stesso ho sfondato il muro e ho creato una scatola. Altrimenti l'odore era in tutta la casa. Ci vuole molto tempo per asciugarsi sul balcone, a seconda del tempo.
Ho fatto lo stesso con il pesce gatto, ma ora capisci.
Taglio le teste della passera e della scardola e tolgo gli intestini (rimane il caviale). Su una passera molto grande faccio un paio di tagli lungo la schiena.

Lavoravo alla Dalryb e tecnologi competenti mi hanno insegnato l'algoritmo per salare il pesce essiccato, di qualsiasi tipo... Naturalmente, i pesci grandi (da 400 g) vengono pre-triturati, ma i pesci piccoli no.
1) Il pesce viene cosparso con una quantità eccessiva di sale in modo che si formi uno strato di sale sulla superficie del pesce; il tempo di esposizione è di 5-12 ore.
2) Successivamente il pesce viene steso su apposite griglie per far scolare il succo in eccesso, il tempo di esposizione è lo stesso. A casa il pesce viene steso su carta multistrato per lo stesso scopo. Questo punto è il più importante, la riuscita dell'attività dipende da questo, il succo di scolo toglie il sale in eccesso, quindi la salatura è ideale, se lo sgocciolamento avviene su carta, in nessun caso conservare il pesce per più di 12 ore, altrimenti il ​​pesce risulterà troppo salato Il controllo dello sgocciolamento viene effettuato periodicamente, se il pesce comincia a seccarsi sopra è il momento di appenderlo.
3) Il pesce è disposto su uno speciale. griglie con aria riscaldata fornita dal basso o appese in una stanza ben ventilata, oppure sotto una tettoia all'aria aperta ed essiccate finché sono pronte (questo è il metodo industriale). In casa è consigliabile appendere in luoghi soleggiati o sopra fonti di calore elettrodomestici.
Nota: con questa salatura il pesce non viene lavato (il lavaggio comporta un deterioramento delle proprietà organolettiche e dei tempi di conservazione).
Sulla superficie del pesce non si forma sale (la concentrazione di sale è isotonica).
Appendere forando le branchie o gli occhi, cioè dietro la testa (tutte le sostanze negative usciranno con il succo residuo e il grasso in eccesso attraverso l'ano. Inoltre, il piercing negli occhi o nelle branchie può essere effettuato senza l'uso di aghi, ad esempio utilizzando un monofilamento da 1 mm o filo, che rende molto più facile esca il pesce sul filo.

Sono fregato per questo, ho già sentito parlare di bile cento volte, Yura, vieni da me a bere una birra, ti darò un Koryukhan impiccato per la testa per provare, come puoi spiegare queste sciocchezze se il principale la carne è sul lato del pesce, e non importa come la appendi, un flusso di grasso, liquido in eccesso e quella schifezza sarà su un piano verticale, ma se la domanda fosse di adagiarlo sulla pancia o sulla schiena , allora la questione sarebbe diversa. Quindi puoi appenderlo in un modo o nell'altro. Ma il pesce di solito ha un sapore amaro quando il tubo del cibo è pieno di contenuto di cibo, quindi divora il pesce.

Lo verso semplicemente, lo mescolo regolarmente, lo spalo, per così dire, signore.
La salamoia si separa.
Ai vecchi tempi a volte c'era carenza di sale, ma di solito il sale era in un barile. È stato allora che ho dovuto pasticciare con la salamoia. Il pesce di grandi dimensioni veniva prima salato in un bagno di plastica per 10-12 giorni, quindi la salamoia veniva drenata, lavando con essa il pesce - i resti di muco, sangue, ecc. Quindi la salamoia veniva portata alla salinità desiderata - diluita (così che le patate galleggiassero), bollite (allo stesso tempo tutto il muco si coagulava) raffreddate, filtrate con una garza, e solo il giorno dopo mettevano il pesce in una botte e lo riempivano di salamoia.
E quando sali gli spiccioli per due o tre ore, tutte queste emorroidi non sono necessarie.

E da tempo mi rifiuto di usare monofilamento o filo per adescare un koryukhan usando il metodo di perforazione attraverso l'occhio/coda: è una seccatura con questa ghirlanda. Uso solo normali graffette: ho preso una graffetta, ci ho messo sopra un pesce, l'ho appeso a una cornice, ecc.

Qui in soffitta ho trovato vecchi libri.
Pubblicato nel 1962. citazione "Il sale grosso viene utilizzato per la salatura. Il suo scopo principale è quello di rimuovere l'umidità dal pesce e non dargli sapore o avere un effetto conservante. Il sale grosso si dissolve lentamente a basse temperature e richiede umidità, che si stacca semplicemente dal pesce. Con il sale fino, questo effetto non funziona; in un certo senso "brucia" la carne del pesce, la sala rapidamente, ma non la disidrata. Anche se alcune ricette culinarie si basano sull'uso di macinato finemente sale."

La salatura per la produzione di pesce salato o leggermente salato è una cosa, ma per il pesce essiccato è completamente diversa, è proprio qui che il sale deve avere proprietà conservanti, quindi il sale per l'essiccazione può essere macinato finemente, medio o grossolanamente.

L'odore secco era questo:
Peso e per un kg di odore - 1 cucchiaino di sale grosso
Non lavo il pesce, la pentola (bacinella) viene messa in un luogo freddo per un giorno (la mescolo un paio di volte al giorno), per appenderla utilizzo delle graffette raddrizzate attraverso la coda, una ghirlanda di 3- 4 pesci. Perché attraverso la coda? Ogni sorta di spazzatura non passa dalla testa al corpo....

A chi importa quanto sale?! La cosa principale è che è grande ed entro limiti ragionevoli! Il pesce non ne prenderà più del necessario, ma deve solo essere lavato, credo, assolutamente!
Da tempo volevo consigliare questo metodo di asciugatura, è molto comodo, stendendolo sulla rete antimascheramento dalle finestre. E sotto il soffitto in modo che non interferisca con il balcone. Non c'è bisogno di girarsi. Asciuga in 5-7 giorni

Salo/asciugo la passera e la spengo secondo la stessa ricetta.

Qui viene utilizzato Smelt come esempio:
Metto uno strato di odore in un secchio di smalto, lo sale con sale grosso (non troppo, circa un cucchiaio), poi lo strato successivo di odore, sale ancora, ecc. finché il secchio non sarà pieno o non finirà l'odore.

Metti un piatto sopra, premi un barattolo d'acqua da tre litri sul piatto. Lo lascio per 10-12 ore; se lo lasci troppo a lungo, sarà troppo salato. Dopo 3-4 ore dall'inizio della salatura dovrebbe apparire la salamoia.

Trascorse le 12 ore, lavo lo sperlano con acqua fredda (per eliminare il sale in eccesso) e lo appendo per la coda ad asciugare. È conveniente utilizzare graffette raddrizzate.

Pronto in 5 giorni. Puoi correre a bere una birra.

Sale solo per sale secco, cioè Non aggiungo acqua (a la salamoia). Una volta provato ad aggiungere acqua, il pesce si è sfaldato e aveva un sapore disgustoso, per non parlare dell'odore. Come ho scoperto in seguito, lo scopo della salatura a secco prima dell'essiccazione è proprio che il sale (grosso, non extra) estragga l'umidità dal pesce e allo stesso tempo aggiunga sale. E il sale fino attira peggio l'umidità e addirittura "brucia" il pesce.

La passera viene salata allo stesso modo, solo che impiega 4 giorni in più per asciugarsi.
E inoltre. Vendiamo la passera in due tipi: gialla e bianca (halibut).
Quello giallo ha un sapore migliore. E la taglia migliore è media (30 cm).

A casa ho una dispensa molto ampia e ventilata. Lo asciugo lì. Ma sempre d'inverno, quando non ci sono mosche. L'ho provato una volta d'estate, ma le mosche hanno rovinato tutto, quindi ho dovuto buttarlo. Non avevo pensato al sacchetto di garza per la passera, devo provarlo.

Nadergano da ulov.ru

Molti amanti della birra considerano la passera essiccata il miglior spuntino. Questo pesce ha un gusto delicato e gradevole e si abbina perfettamente al gusto di una bevanda schiumosa. La passera essiccata in casa è particolarmente apprezzata. A differenza degli analoghi prodotti dalle fabbriche per la vendita di massa, non è aromatizzato con aromi, esaltatori di sapidità e altri additivi malsani. Ciò rende questo prodotto una scoperta ancora più preziosa per i buongustai.

Durante questa preparazione, la passera conserva molte sostanze utili. Sebbene venga estratto principalmente nelle regioni dell'Estremo Oriente, ha guadagnato popolarità in tutto il paese. Per gustare questa prelibatezza, non devi assolutamente fare la spesa: salare e asciugare il pesce da solo non è affatto difficile. Continua a leggere per saperne di più su come essiccare la passera e sui suoi benefici per la salute.

Beneficio

La passera essiccata presenta molti vantaggi rispetto agli snack tradizionali. Una volta essiccato, rilascia liquidi e grassi in eccesso, dando vita a uno spuntino gustoso che non perde le sue proprietà benefiche. Inoltre, contiene molte meno calorie rispetto alle patatine o alle noci: 90 kcal per 100 grammi di prodotto. Se lo mangi in quantità ragionevoli, puoi ricostituire il tuo apporto di vitamine e minerali senza danneggiare la tua figura.

Come tutti i doni dell'oceano, è ricco di iodio, necessario per il funzionamento della ghiandola tiroidea. Il fosforo nella sua composizione funge da "materiale da costruzione" per lo scheletro e il collagene naturale rafforza le articolazioni e aiuta a mantenere la pelle giovane. Infine, è la fonte più ricca di benefici acidi polinsaturi Omega-3 che supportano il funzionamento del sistema nervoso. Tra gli altri vantaggi, questo pesce di mare contiene vitamine del gruppo B, riboflavina e molti altri componenti necessari affinché il corpo mantenga il corretto funzionamento.

Danno

Parlando di controindicazioni all'uso della passera essiccata, possiamo notare tutte le stesse patologie del caso di qualsiasi pesce essiccato:

• ipertensione;
• rigonfiamento;
• malattie renali.

Questo divieto è dovuto alla grande quantità di sale contenuta nel prodotto. Inoltre, esiste una piccola probabilità di disturbi intestinali se le regole vengono violate durante la fabbricazione dei prodotti. Per evitare problemi, dovresti acquistare il pesce da venditori fidati.

Come cucinare?

Di norma, per l'essiccazione della passera viene utilizzato solo sale marino grosso. Serve come conservante naturale ed esalta il gusto naturale del pesce di mare. La preparazione consiste in tre fasi.

Preparazione

Per fare questo, prendi carcasse di circa la stessa dimensione, taglia la testa con le branchie da ciascuna. Il taglio viene effettuato in modo circolare per non catturare molta carne. Le interiora vengono rimosse solo dagli esemplari più grandi; questa operazione non è necessaria con i pesci piccoli. A molte persone piace mangiare il caviale di passera, quindi se trovi uova di femmina, non toglierle: otterrai un gustoso bonus.

Sciacquare bene il pesce, quindi metterlo in un luogo fresco per scolarlo, quindi scolarlo.

Decapaggio

Cospargete di sale tutta la superficie del pesce, senza dimenticare l'interno, e disponetelo a strati in un contenitore di adeguate dimensioni. Riempire la passera con una soluzione di sale marino preparata in rapporto 1 a 4, posizionare sopra una tavola piana o un coperchio per distribuire la pressione in modo più uniforme e posizionarvi sopra una pressa. Se hai bisogno di una salatura più forte, conservala per circa una settimana, ma per il pesce leggermente salato saranno sufficienti tre giorni.

Dopo la salatura è necessario sciacquarlo e metterlo a bagno brevemente in acqua fredda. Il pesce è pronto per essere infilato per l'essiccazione. Puoi usare filo o spago molto resistente e un ago grande.

Essiccazione

Appendi un filo con il pesce sul balcone o in cucina e dopo una, massimo due settimane otterrai una prelibatezza: il tempo di asciugatura dipende dalle dimensioni del pesce. Se vuoi fare scorta di pesce per un uso futuro, avvolgi ciascuno nella carta e mettilo in un luogo asciutto e ventilato regolarmente.

Ricetta del filetto

Se non ti piace tagliare il pesce essiccato a tavola, puoi essiccare il filetto finito. Questa ricetta è simile alla precedente, ma richiede una preparazione più attenta delle materie prime, oltre all'uso delle spezie. Può essere pepe nero, peperoncino, paprika, semi di aneto, zucchero nella combinazione più adatta a te. Prendi sale in ragione di almeno mezzo cucchiaio per piccola carcassa.

1. Preparazione. Eliminate le interiora del pesce, poi eliminate le squame e preparate i filetti. Per fare questo, fai scorrere un coltello lungo la cresta dalla testa alla coda, cammina perpendicolarmente ad essa e, girando il coltello, vai nella direzione opposta, rimuovendo il filetto. In questo modo otterrai due pezzi su ciascun lato e quattro pezzi del pesce intero.
2. Salatura. Metti la passera e le spezie in una ciotola smaltata e mescola. Mettere sotto una pressa per due o tre giorni.
3. Essiccazione. Appendere i pezzi di pesce utilizzando normali graffette su un filo pretensionato e lasciarli asciugare per 4 giorni.

Nonostante la semplicità di queste ricette, quando prepari la passera secca devi considerare una serie di punti:

• il pesce e il caviale devono essere ben salati ed essiccati, altrimenti il ​​consumo di passera secca può provocare disturbi intestinali;
• quando si asciuga la passera insieme alle teste, ricoprire accuratamente le branchie con sale, lo stesso vale per il caviale - non dimenticare di trattarlo con sale;
• se usi il gelato crudo, non scongelarlo completamente prima di tagliarlo, altrimenti le parti interne si separeranno più facilmente;
• se non avete un ago grosso, forate la passera con un punteruolo prima di infilarla;
• distribuire i pesci sullo spago in modo che non si tocchino tra loro.

Le profondità dell'oceano racchiudono molte cose curiose e misteriose, anche riguardo a pesci come la passera.

1. Gli scienziati hanno stabilito che in media la passera cresce fino a 13 centimetri, ma alcuni individui raggiungono una lunghezza di mezzo metro. In inverno, questi giganti vivono a grandi profondità, per la maggior parte del tempo in letargo, e con l'inizio del caldo corrono in cerca di cibo. Per l'essiccazione, di norma vengono utilizzati piccoli pesci fino a 25-30 centimetri.
2. Inizialmente gli avannotti hanno una struttura normale, come tutti i pesci. Ma quando raggiungono una lunghezza compresa tra uno e mezzo e due centimetri, acquisiscono una struttura tipica della passera: forma piatta, occhi su un lato.

Asciugare la passera in casa non è affatto difficile, ma il risultato ti piacerà sicuramente. Questa semplice prelibatezza può essere preparata intera o tagliata a pezzetti.

Contrariamente alla credenza popolare, questo non è solo uno spuntino alla birra, ma anche un ottimo spuntino per tutta la famiglia, che sostituirà le patatine malsane e altri snack acquistati in negozio. E se teniamo conto del basso contenuto calorico del prodotto, possiamo supporre che piacerà anche ai buongustai più esigenti.

Per la ricetta della passera essiccata, vedere il video seguente.

Il delizioso pesce essiccato non è solo uno spuntino ideale per la birra. E senza schiuma, va alla grande, soprattutto nella calda compagnia degli amici. In questo caso, il criterio più importante è la qualità della salatura, nonché l'ulteriore processo di preparazione. È raro trovare nei negozi quello che pensiamo sia un pesce di successo. Potrebbe essere troppo salato o troppo essiccato e per alcuni potrebbe essere troppo bagnato. Pertanto, l'opzione ideale è prepararlo a casa da soli. Oggi ci interessa asciugarlo in modo che “squittisca dietro le orecchie”? arte, poiché chi provava a preparare il pesce per la prima volta spesso si ritrovava con pesce appiccicoso, troppo o poco salato, che si deteriorava rapidamente.

Fiume o mare

Molto spesso nei nostri negozi vengono venduti orate essiccate, persici e altri abitanti del fiume. Hanno un buon sapore, ma non possono ancora essere paragonati in termini di qualità al pesce di mare. Pertanto, se decidi di acquistare un prodotto fresco congelato e di cucinarlo tu stesso, è meglio dare la preferenza a quest'ultimo. La passera essiccata è una vera prelibatezza. Provatelo una volta e vi dimenticherete per sempre dello scarafaggio e dell'orata.

Altro fatto importante è il contagio con infestazioni da elminti. Quando scegli la vita marina, non rischi praticamente nulla. Pertanto, la passera essiccata è di gran lunga preferibile ai trespoli a cui siamo abituati.

Essiccato al sole o essiccato

Molto spesso le persone confondono questi due metodi di cottura tra loro, quindi soffermiamoci un po 'sulla terminologia. Il pesce essiccato si ottiene essiccando materie prime presalate. Può anche essere carne. Tuttavia, viene spesso chiamato essiccato. Qual è la differenza? Il pesce essiccato è un piatto completo e indipendente. Ma il prodotto essiccato è considerato un semilavorato. Può essere fresco o salato, ma viene utilizzato solo per cucinare e non come spuntino indipendente.

Metodo di raccolta

Perché oggi siamo interessati alla passera essiccata? Dopotutto, puoi friggerlo velocemente o farci una torta. Il punto è che tale lavorazione consente di preparare il pesce per un uso futuro. Se trovi una grande quantità di pesce fresco a un prezzo ragionevole, assicurati di approfittare dell'offerta. La passera essiccata è un prodotto dietetico che può essere conservato per mesi.

Per ottenere un pesce gustoso e di alta qualità, dovrai prima salarlo e poi appenderlo semplicemente in un luogo ventilato finché non sarà pronto. Cioè, non viene sottoposto a trattamento termico e conserva integralmente tutte le vitamine e i microelementi. E ce ne sono molti nel pesce. Questi sono acidi grassi polinsaturi, calcio e iodio, ferro e fosforo. Il consumo regolare di questo prodotto aiuta a prevenire le malattie cardiache e vascolari, a migliorare la funzione tiroidea, a normalizzare la coagulazione del sangue e a ridurre il colesterolo.

Contenuto calorico del pesce essiccato

Questa domanda interessa la maggior parte delle donne. Naturalmente, se rispetti le regole di una dieta sana, i cibi salati non sono inclusi nell'elenco di ciò che dovresti mangiare. Tuttavia, ogni tanto vale comunque la pena coccolarsi, soprattutto se si tratta di un prodotto così salutare come la passera essiccata. Questo prodotto non è solo dietetico, ma non comporta nemmeno un aumento di peso. Pertanto, anche se segui una dieta rigorosa, puoi concederti un pezzo o due di pesce essiccato, diversificando così la tua dieta.

Scegliere un prodotto fresco congelato

Se vivi vicino ai porti marittimi, di solito le offerte non hanno fine. Sorprendentemente, gli intenditori scelgono meticolosamente quale bellezza piatta viene offerta di acquistare. Si ritiene che la passera essiccata sia la più deliziosa di tutti i rappresentanti di questa specie. A proposito, anche il suo prezzo in forma essiccata è il più alto. Questo è qualcosa da tenere a mente se prevedi di offrire pesce cotto in vendita.

Metodo di cottura

Innanzitutto bisogna acquistare un prodotto di qualità. Di solito si tratta di pesce congelato in parentesi graffe, che deve essere leggermente scongelato. Ma non aspettare che sia completamente scongelato, quanto basta per separare l'uno dall'altro. Ora devi ordinarlo per dimensione. Se ciò non viene fatto, sarà difficile indovinare il dosaggio del sale e il tempo necessario per la sua completa preparazione.

Imparare a fare tutto secondo la scienza

Affinché il pesce sia perfetto, il sale richiederà il 4,7% del peso totale del pesce. Pertanto, pesare separatamente i campioni grandi e quelli piccoli e ottenere il rapporto ottimale. Secondo libri di consultazione e libri di testo, la proporzione è molto più alta, dal 7 al 15%, ma in questo caso ti preoccupi di più della sicurezza del pesce e non del gusto. Basta cospargere il pesce con sale e fare pressione sopra. I piccoli esemplari trascorreranno 48 ore sotto sale e quelli più grandi di 20 cm potranno giacere per tre giorni.

Trascorso questo tempo, dovrai lavare ogni pesce dal sale e immergerlo leggermente in acqua naturale. Per i pesci piccoli saranno due ore e per i pesci grandi tre. Rimane solo un po' di tempo e presto avrai la deliziosa passera essiccata. La ricetta non è complicata, ma ci vuole anche un po’ di tempo per abituarsi. Non dimenticare che il sale iodato non fa bene. Per la salatura è necessaria la macinatura grossolana, a pietra, n. 2.

Processo di essiccazione

Avrai bisogno di fotocamere o cornici completamente protette da vari insetti. Dovrebbero essere installati all'ombra in modo che la luce solare diretta non li colpisca. Ma la brezza è molto gradita. La temperatura ottimale è +15. Ogni esemplare viene forato nella zona della coda con del filo e lasciato appeso in questa forma. I pesci grandi vengono rimossi dopo 5 giorni, per i pesci piccoli ne bastano quattro.

La passera secca, preparata in casa, risulta essere molto gustosa, ma bisogna osservare tutte le sottigliezze: saliamo il pesce congelato, osserviamo le proporzioni e ci assicuriamo di lavare e immergere il pesce e asciugarlo a bassa temperatura. Le installazioni industriali utilizzano ventilatori ad aria calda. In questo caso, il processo di essiccazione viene accelerato, ma la qualità del prodotto finale si deteriora notevolmente. Si sconsiglia quindi di ripetere un'esperienza simile a casa; è meglio aspettare che la brezza faccia il suo lavoro.

Invece di una conclusione

La passera è un pesce molto utile, quindi se ti capita di trovarne una grande quantità, assicurati di acquistarla e conservarla per un uso futuro. Durante il processo di essiccazione, a differenza della frittura e della bollitura, tutte le vitamine e i microelementi vengono completamente preservati, il che lo rende un prodotto alimentare incredibilmente prezioso. Il contenuto calorico della passera essiccata è di sole 85 kcal per 100 g di prodotto, una cifra molto bassa. È considerato un prodotto dietetico, molto prezioso nella nutrizione medica. Inoltre, la passera è considerata un afrodisiaco efficace. Tuttavia, se la passera bollita e fritta non ha controindicazioni, la presenza di sale può essere considerata tale. Le donne incinte, i pazienti ipertesi e le persone con malattia renale cronica dovrebbero evitarlo o consumarlo in piccole quantità.

Circa tre anni fa, poco meno, mi si è avvicinato un amico. Un paio di anni prima aveva venduto il suo appartamento a Mosca e si era trasferito a vivere nella sua dacia invernale nella regione di Tver. con una trama ampia: volevo fuggire dal trambusto di Mosca in splendidi spazi aperti, aria fresca e piacevole vita di villaggio.
Ma dopo un po 'si è scoperto che i soldi ricevuti per l'appartamento venivano lentamente spesi ed era necessario cercare fonti di reddito.
E gli è venuta l'idea di essiccare la passera per la vendita. Confrontando i prezzi al dettaglio, ho scoperto che la passera più costosa è la passera arruffata Hippoglossoides platessoides

e la prese di mira. Le loro teste vengono tagliate a bordo del peschereccio, quindi non posso darvi una foto di un esemplare con la testa: non l'ho tenuto tra le mani.
Ma per assicurarsi che si tratti di una gorgiera, è sufficiente conoscere le differenze tra i tipi di passera in base al disegno sulla pelle e alle pinne, nonché alla forma del corpo.

Un amico ha letto i principi generali della salatura e dell'essiccazione del pesce, ha costruito una camera di essiccazione climatizzata, chiamata pescheria all'ingrosso, è andato a comprarne 25 kg per testarlo, l'ha salato, l'ha asciugato - ed è rimasto insoddisfatto. Beh, ovviamente non l'ha buttato via - ha chiamato i suoi amici e ha bevuto una birra - ma era chiaro che non avrebbero comprato da lui una qualità del genere.
I secondi 25 kg li ha semplicemente buttati via: erano poco salati e stantii.
Il pesce del terzo lotto sperimentale, dopo essersi asciugato, non è diventato secco, ma per qualche motivo appiccicoso, con la consistenza della plastilina.

Bene, poi si è arreso - si è reso conto che c'erano alcune sottili sfumature che non capiva, di cui non si scrive su Internet - e mi ha invitato a diventare un tecnologo.
E ora, andando dal Volga per comprare la passera, è venuto a prendermi, siamo andati in una delle basi vicino a Mosca, abbiamo selezionato blocchi con passera e siamo andati alla sua dacia.
È stato subito chiaro che l'amico non sapeva che tipo di sale era necessario: aveva acquistato sale marino costoso dall'ABC del gusto, non sapeva che i pesci dovevano essere suddivisi per dimensione, non sapeva quanto sale mettere e per quanto tempo salare - e cosa poi doveva essere messo a bagno. In generale, non sapevo nulla, nemmeno per quanto tempo asciugarlo e con quale flusso d'aria.
Quindi non elencherò gli errori per molto tempo, ma proverò solo a descrivere come è approssimativamente necessario, nel caso in cui un giorno possa ancora tornare utile.

Il pesce alla base viene venduto in blocchi, confezionato in sacchetti cuciti. È impossibile selezionare blocchi ininterrotti e non congelati: i sacchetti sono opachi. Ma puoi toccare la borsa e capire che i bordi dei blocchi sono uniformi e lisci. Devi anche cercare borse strappate. Quindi il contenuto è visibile: se il blocco all'interno è asciutto e biancastro, molto probabilmente il resto di questo lotto sarà lo stesso. Ciò significa che non dovresti prendere pesce da questo lotto.
Molto probabilmente non ti faranno entrare nel congelatore, porteranno i sacchetti sulla bilancia. Ma una borsa rifiutata con motivo verrà sostituita.

L'etichetta è incollata direttamente sulla borsa. Guarda, due etichette diverse: abbiamo viaggiato molte volte


I pesci non sono ordinati per dimensione (dimensione: non classificato). FAO-27 - zona di pesca secondo la codifica FAO.

Il nome della nave è indicato qui: Chernigov.
Ma sorprendentemente, il nome latino è dato in modo completamente errato: Anarhichas minor, pesce gatto maculato. Una famiglia completamente diversa.
Cioè, la confusione con i nomi che incontriamo sul bancone non sempre nasce dall'analfabetismo o dalla frode del venditore: a volte inizia proprio dal mare.

Apri la borsa


ed estrarre i blocchi


La temperatura del blocco è anche dopo la strada dalla regione di Mosca alla regione di Tver. - non superiore a -20°C: blocchi in sacchetti cuciti, i sacchetti viaggiavano uno sopra l'altro nel retro di un camioncino, nulla è stato scongelato. Le tue mani diventano immediatamente fredde e dolorose; i guanti non aiutano.

Pesiamo il pesce e registriamo i risultati in un registro di lavoro.
Di norma il peso non coincide con quello indicato in etichetta, soprattutto quando vengono indicati esattamente 30 kg: non avviene mai esattamente.
A proposito, di solito è un po' di più: 30 kg è il minimo garantito.
Solo dopo lo scongelamento il peso netto del pesce sarà sempre leggermente inferiore: oltre al pesce, abbiamo pagato al magazzino all'ingrosso il peso dell'acqua congelata.

Posizionare i blocchi in tutti i contenitori disponibili - abbeveratoi, bacinelle, tini - per lo scongelamento


Abbiamo circa 20 di questi diversi bacini e abbeveratoi.

E lascialo scongelare leggermente, in modo che gli esemplari non si scongelino, ma si separino solo l'uno dall'altro.


Non puoi strappare il pesce con le mani: puoi danneggiare la pelle.

Le istanze che si scongelano dai blocchi vengono messe da parte

Il resto del pesce del blocco, dopo essersi scongelato, rimane sul fondo della vasca

Ordiniamo i pesci per dimensione, avremo 3-4 categorie di peso

è chiaro che questo lotto contiene tutti i pesci con caviale.
È necessario ordinare per salare i pesci piccoli separatamente da quelli grandi: quelli piccoli hanno bisogno di meno sale e li saliamo per 2 giorni, e quelli grandi - tutti e tre.

Grande esemplare

La parte inferiore con cui giace a terra la passera

Mettiamo i pesci della stessa dimensione in una vasca (trogolo, ecc.) - ma raggiungendo i 10-15 cm dal bordo: presto la salamoia - salamoia - inizierà a separarsi e a salire, nella quale si potranno poi salare nuove partite.
Poi tiriamo fuori il pesce, lo pesiamo - è importante sapere quanto pesce c'è in ciascuna vasca - poi gettiamo alcune manciate di sale sul fondo della vasca e disponiamo il pesce a strati, cospargendo il sale dalla manciata


Iniziamo a salare non appena il pesce viene smistato; è ancora congelato all'interno. Questo è molto importante: se sali il pesce completamente scongelato, mentre il sale passa nei muscoli attraverso la pelle spessa, inizieranno già a deteriorarsi all'interno.
Ecco perché spesso il pesce scompare da chi tenta di salarlo durante la pesca estiva.
Chi legge da me del capelin ambasciatore ricorda che lo sale anche quando è ancora congelato - appena riesco a separarlo dal blocco e a metterlo in un contenitore: si scongelerà da solo, rilascerà un po' d'acqua e prenderà il sapore sale.

Posiziona la passera sul fondo del metallo con la pelle scura, spessa e ruvida rivolta verso il basso, quindi posiziona gli strati in modo che i lati scuri siano rivolti verso l'oscurità e i lati bianchi siano rivolti verso il bianco


vedi qualche esemplare con macchie? Questo è un matrimonio futuro ovvio - ma saliamo questo pesce insieme al buon pesce: perché perde solo esteticamente, ma sarà gustoso come tutto il resto. Ma testeremo la qualità proprio per questi brutti motivi: per non prendere per testare nulla che andrà sicuramente sprecato, un tale aumento della redditività.
Il sale che abbiamo utilizzato era Baskunchakskaya macinato n. 2, che non è disponibile nei negozi. Li abbiamo presi in sacchi da 50 kg dalla base del sale di Maryino.
Il peso di sale richiesto è stato determinato dal peso residuo: hanno preso un campione di 2 kg, lo hanno salato a occhio, quindi hanno pesato la quantità di sale rimasta e hanno contato quanto ne è stato consumato.
Sapendo quanto pesava il pesce in ciascuna vasca, veniva calcolato il rapporto tra sale e pesce. Un ampio campione ci ha infine permesso di determinare la quantità ottimale: 4,7% del peso del pesce.
E secondo libri di consultazione e libri di testo, dal 7% al 15%. Penso di sapere perché. Il compito principale del tecnologo dell'industria alimentare sovietica non era quello di creare prelibatezze, ma di garantire la conservazione dei prodotti, salvarli dal deterioramento dovuto alla salatura eccessiva e non avvelenare la popolazione. Beh, non puoi sederti da solo.
Ma ho bisogno che una persona lo provi e dica “ah!”

È preferibile posizionare i tini uno dentro l'altro, utilizzando quello superiore come pressione per quello inferiore.


Il pesce nel contenitore superiore era coperto con un paio di assi avvolte in sacchetti di plastica e su di esse venivano poste delle pietre avvolte in sacchetti.
Ogni 12 ore i tini venivano scambiati: quello superiore veniva abbassato.

I pesci più grandi di 20 cm venivano salati per tre giorni, quelli piccoli per 48 ore.
Quindi lo lavarono via dal sale e lo misero a bagno in acqua per 3 ore, quello salato per 72 ore e quello salato per 2 ore per 48 ore.
Quello grande è stato appeso per 5 giorni in una camera di 16 mq, rivestita con lamiera zincata, a T=15°C e con scarsa circolazione d'aria.
Piccolo - 4 giorni.
Venivano appesi a telai, perforando i gambi della coda con pezzi di filo di alluminio. L’aspetto positivo della camera di essiccazione è che non ci sono sicuramente mosche o altri insetti.
Nella produzione industriale, il pesce viene essiccato sotto potenti ventilatori caldi per 2-4 ore e viene messo in vendita, ma il pesce essiccato, come il nostro, gradualmente nell'arco di diversi giorni, è molto più gustoso.

Il prodotto finito veniva raccolto in scatole di cartone: per la degustazione e per il confezionamento prevendita

Esposizione 5 giorni.
Lato oscuro

Il lato positivo

Ho tolto la pelle ed è venuta via tutta in una volta.

Il grasso nella zona delle pinne e l'anatomia delle placche muscolari - i miomeri - sono chiaramente visibili. Questa struttura di tessuto muscolare aiuta il pesce a piegare il corpo per muoversi nell'acqua.
E comprendere questa geometria ci permette di mangiare pesce senza soffocare con piccole ossa. Ora non sto parlando di pesce essiccato, ma di pesce bollito, al forno o fritto.
Vedi una sottile striscia bianca che corre lungo tutto il corpo dalla testa alla coda? Questa è una linea laterale in cui si trovano terminazioni nervose che percepiscono i cambiamenti nella pressione dell'acqua dal movimento ondoso dell'acqua che si verifica quando viene riflesso da altri pesci o pietre: questo aiuta il pesce a navigare nello spazio, soprattutto in condizioni di visibilità limitata.
I pasticcioni e gli incompetenti cominciano a mangiare pesce, a pizzicarne irrazionalmente un fianco o la schiena con una forchetta, a distruggere l'architettura e poi a soffocare con le ossa sparse. E faremo scorrere il lato della forchetta lungo la linea laterale, separeremo la parte superiore della carcassa dal fondo lungo di essa, quindi inizieremo a staccare i miomeri con la punta dei denti - e piccole ossa inizieranno a essere rilasciate dai miomeri e diventano visibili, dopodiché possono essere facilmente rimossi dal pesce direttamente nel piatto, senza mandargli la bocca.

Anche la carne della colonna vertebrale viene rimossa quasi intera, questo è un indicatore di qualità

Una volta si sono verificate interruzioni nella fornitura di passera di mare da Murmansk, quindi abbiamo preso la passera di mare Pleuronectes platessa per i test

è carina, ma di gusto in confronto alla gorgiera che ha perso

L'attività in sé, ovviamente, non è semplice.
All'inizio del 2012, il costo della passera - se lo prendi in un piccolo commercio all'ingrosso, fino a 1 tonnellata - 145 rubli / kg.
Ha dato la carne secca per 650 rubli al kg. Ci è sembrato che ci fosse un margine.
Ma solo il pesce perde dal 30 al 60% del suo peso durante l'essiccazione, quindi considera il profitto. Inoltre, i costi di trasporto, manodopera, deprezzamento della camera di essiccazione in cui inizialmente aveva investito denaro.
E la sua passera, acquistata per 650 rubli, ha rintracciato, è stata data a 850 rubli al kg alle saune (quel collegamento aveva un lavoro: basta trasportare la partita da un posto all'altro e ottenere delta per 200 rubli al chilogrammo), dove era venduto ai clienti per 1200 rubli/pezzo.
Un amico ha provato a vendere direttamente alla sauna per 850 rubli, ma era così spaventato che si è scoraggiato da tali transazioni.

Quindi il mio amico ha abbandonato questa attività circa un anno fa. In primo luogo, quando preparava il pesce senza di me, la qualità era peggiore, e talvolta c'era un difetto: la carne non era secca, ma appiccicosa, o non si separava affatto dalle ossa - ci rompevamo la testa, cercando le ragioni. Abbiamo calcolato i tempi del mio lavoro, l'abbiamo filmato, l'abbiamo pesato attentamente, abbiamo controllato la temperatura e misurato la velocità del tiraggio nella camera con un anemometro, ma ancora non riuscivamo a capirlo: ha detto che mentre lavoravamo senza me, ha ripetuto tutto uno dopo l'altro.
Ma immagino che non abbia avuto il tempo di smistare e salare 100-200 kg di pesce senza di me - e si è surriscaldato e ha cominciato a deteriorarsi.
Ed era caro per lui chiamarmi ogni volta, anche se allora non chiedevo molto: 10mila rubli. per la partenza, $ 100 al giorno.
Ora, se non altro, è più costoso.

Sfortunatamente, non ho fatto una foto ai cristalli di sale, più grandi dei grani di pepe nero - ma è stata una delle cose più deliziose che abbia mai assaggiato in vita mia - solo la piattaforma di questo magazzino a Maryino


In questi sacchi da 1 tonnellata, il sale viene portato da Baskunchak e reimballato nell'hangar visibile da dietro in sacchi da 50 chilogrammi. Recentemente ho chiesto ad un amico l'indirizzo della base, ma non se lo ricorda affatto.
È un peccato.

Bene, ti ho detto tutto questo in modo che tu sappia e ricordi: tutto questo pesce essiccato nei mercati e nei negozi è fatto più o meno allo stesso modo: di regola, in garage e sul ginocchio. Solo che, a differenza di noi, i produttori di solito non dispongono di camere di essiccazione e climatizzazione. E anche queste telecamere non ci sono: stanno asciugando nelle soffitte.