Kuleshi esiretsept. Rikkalik kulesh: slaavi roa retseptid! Valmistame erinevat tüüpi kuleshi retseptide järgi hirsi, tatra, searasva, köögiviljade ja seentega. Kuivatatud aurutatud särg

Meie kontaktid

Aidake lapsi!

Päeva artiklid

Natalja Murašova 5.02.2015

Natalja Murašova 5.02.2015

Kas soovite proovida, mida nad sõid nõukogude, tsaari- ja vene ajal, et maitsta rinde kuleši? Siis olete siia teretulnud!

Armee köök.

Klassikalise laagritoidu ajalugu ulatub kaugesse minevikku, mil võitles suur komandör Aleksandr Vassiljevitš Suvorov. Just tema soovitas ühel Alpimatka päeval, kui toiduvarud lõppesid, sõduritele kõigest saadaolevast putru keeta. Kasutati mitte ainult searasva ja liha jäänuseid, vaid ka hernest, pärlitra, hirsi ja tatart. Sõdureid toideti ja see on lahingu edu ja tulevase võidu peamine tagatis. Seni ei oska keegi selle laagripudru õiget retsepti täpselt kirjeldada. Kuid roa kõige olulisem kriteerium on alati selle küllastus, seega on vajalikud koostisosad teraviljad ja liha. 18. sajandi lõpuks ja 19. sajandi alguseks hakkas armeede suurus järsult kasvama. Sõjalised kampaaniad muutusid pikemaks. Lahingtegevus algas isegi talvel, mis varem oli lihtsalt mõeldamatu. Sellistes tingimustes muutus sõduritel järjest raskemaks korraldada endale piisavat toitumist. Mitmekilomeetriseid marsse tehes ja pidevalt liikvel olles keetsid Suvorovi imekangelased sageli hommikul lihtsalt vett ja sõid keevas vees leotatud kreekereid. Selline kiire sõdurihommikusöök võiks olla olukorrast väljapääs, kuid see polnud sugugi tavapärane. Kahjuks tekkis väliköök Vene sõjaväes, nagu ka teiste riikide armeedes, alles 20. sajandi alguses. Parimaks tunnistati kolonelleitnant Anton Fedorovich Turchanovichi loodud köök. Vägede seas pälvis tema köök kohe kõrgeima tunnustuse. Köök oli kerge ja lihtsa disainiga. Sõdurite kompanii (250 inimest) täissöögi (borši, pudru ja tee) söötmiseks kulus vaid 4 tundi. Saate selles toitu valmistada isegi liikvel olles! Esimeste roogade pada mahuga 190 liitrit kees 40 minutiga. Vene leiutist märkasid kohe ka välismaised sõjaväeatašeed, kes kiirustasid oma riikide valitsustele teatama, et Vene sõjaväes on ilmnenud kurioosum: sõjaväeväljak “köök-samovar”. (Ja mida need venelased ei suuda välja mõelda!) Ja peagi omandasid kõik Euroopa armeed väliköögid, mis loodi Venemaa mudeli järgi.

Nõukogude köök.

Nõukogude köökTotaalse defitsiidi ajastu põhines sellel, et pidevalt oli vaja midagi “saada”. Sellest hoolimata õnnestus nõukogude naistel fantaseerida ja leiutada tõelisi kulinaarseid meistriteoseid sellest, mida nad võisid saada.Väikestest tootekomplektidest valmistasid perenaised nii mitmesuguseid roogasid, mille retseptid on tänapäevani väga populaarsed ja tekitavad mõnikord nostalgiat.Argipäeviti nappis lisaks toidupuudusele ka aega, mistõttu valmistati lihtsamaid roogasid: keedu- ja praekartuleid, pelmeene, mereväe stiilis pastat, putru kotlettidega. Nädalavahetustel olid menüüs mitmekesisemad toidud: keedetud pilaf, praekala kastmes, valmistatud isetehtud pelmeenid ja pelmeenid. Kana oli tõeline lauakuninganna, kui vaid järjekorras seistes võis saada “sinilinnu” omanikuks. Aga siis võiks sellest saada topeltkasu: puljongi (esimese roa aluseks) keeta ja siis keedetud lihast teise käigu valmistada.Alates sügisest oleme teinud erinevaid ettevalmistusi: soolanud kapsast, seeni, tomateid, valmistanud moosi, marmelaadi, kompotte. Noh, pühade ajal olid hoolimata kurikuulsast puudusest lauad toiduga koormatud. Iga perenaine püüdis kiidelda oma erinevate firmaroogadega, kuid peaaegu igast majast võis leida tavalisi salateid “Olivier”, “mimoos”, “kasuka all heeringa”, tarretatud liha, kanatubakat. Eriline koht seesNõukogude köökSeal oli erinevaid küpsetisi: pirukad, pirukad, kuklid, koogid, küpsised ja maagiline magustoit - Napoleoni kook.Ja muidugi, nõukogude ajal imendas köök paljusid NSV Liidu vennasrahvaste kulinaarseid traditsioone. Nii kindlalt sisenes juba rahvusvahelistesseNõukogude köökUkraina borš, Valgevene kartulipannkoogid, Moldaavia kapsarullid, Usbeki pilaf, Gruusia kharcho supp.Riigi avalikkuse ette on jõudnud enamik muna-, piima-jahu- ja piima-köögiviljatoite ehk nn dieettoidud, mis alates 20-30ndatest tähendasid kõiki aurutatud, praadimata, püreestatud ja keedetud roogasid lihast, kalast ja köögiviljadest. Saksa (Balti, Ostsee) ja eriti juudi köögi toitlustamine (samas ei vastanud need toidud alati looduslikele retseptidele, kuna kõiki rahvusköökide koostisosi ei leitud kauplustest), mis oli seotud juutide laialdase levikuga. ida. Ja kuigi toodete valik, millega Nõukogude koduperenaised hakkama said, erines palju sellest, mida tänapäevased koduperenaised ei saa tänapäeval “hankida”, vaid lihtsalt osta igast poest, oli nende kvaliteet kahtlemata parem.

Vene ja kuninglik köök.

Juba ammusest ajastVene köökkuulus oma erinevate suppide, teraviljade ja pirukate poolest. Traditsiooniliste roogade hulka kuulusid hautised, paksud köögiviljasupid, pirukad, kalja, pannkoogid, pätsid, lihavõttekoogid, kalasupp ja teraviljapudrud. Kõik valmistati lihtsalt, tavalises vene ahjus. Nii et toidud tulid välja hautatud või küpsetatud. Neid ei eristanud mingid erilised naudingud. Peaasi, et palju ja rahuldust pakkuv. Talupojad aurutasid või hautasid köögivilju, peamiselt kaalikat ja rediseid. Keetsime tuntud kapsasuppi. Liha küpsetati suurte tükkidena, otse suppides. Eraldi ei serveeri. Supid kallati kaussi või tassi ning liha jagati kõigi pereliikmete vahel.Pirukaid küpsetati alati marjade, seente või teraviljaga. Kalatoidud valmistasid täielikult talupojad. Talurahva köök erineb kuninglikust köögist selle poolest, et toitu ei lõigata ega praeta. Kõik valmistati lihtsalt ja ühe toiduvalmistamisvõimalusega. Seda keedeti, küpsetati, hautati või hautati kuumas ahjus.

Kuninglikel kokkadel oli toiduvalmistamiseks ja erinevateks kulinaarseteks eksperimentideks suurem valik tooteid. Tänu neile ilmusid erinevad kastmed, kastmed, kastmed, kotletid, eskalopid, karbonaadid, praed, tarretised, magustoidud, kreemid, koogid ja paljud meieni jõudnud salatid. Neil päevil ei mõelnud nad kuninglikus köögis sellele, mida või millest süüa teha. Siis küpsetati palju liha või kala, küpsetati küpsiseid ja lehtküpsetisi ning keedeti selgeid suppe ja puljongeid.Kõikvõimalikud liha- ja ulukiroad valmistati kuninglikes köökides otse sülitamisel. Koka või koka juurde määrati spetsiaalsed inimesed, kes aitasid sülje ja pliitide tegemisel. Röstiti terveid sigade, kanade, partide ja hanede korjuseid. Rümbad olid täidetud taliõuntest, hapukapsast, rabarberist või marineeritud seentest valmistatud hapu täidisega. Nad segasid hapud toidud pudru, kuivatatud metsaseente ja terve sibulaga. Hapud täidised vabastasid sitke liha ning andsid sellele õrnema ja vürtsikama maitse. Vürtside ja maitseainetena kasutati kuivatatud ürte, mis koguti eelnevalt kokku ja kuivatati. Nüüdseks tuntud pune kasvas lihtsalt suvalisel heinamaal. Venemaal nimetati seda heinamaaks või tavaliseks pune. Seda lisati kuivatatult liha- ja kalaroogadele. Talvel keedeti punest ja piparmündist maitsvat lõhnavat teed. Serveeritakse paksu marjamoosi ja tükksuhkruga.Ja kala serveeriti sageli täielikult keedetud. Juba laudadel lõigati tükkideks, vahel ka fileedeks. Nad praadisid, küpsetasid, hautasid kastmetes ja kastmetes. Kala küpsetati ja mähiti värskete aromaatsete ürtide või rabarberi sisse. Suurte pidustuste jaoks valmistati kalarulle, mille täidiseks olid erinevad kalad, köögiviljad, teraviljad ja isegi liha. Populaarsed olid ka kalatarretised ja aspik. Mitmed inimesed kandsid kandikutel välja hiigelsuured tuurad. Lisanditena pakuti samu pudrusid ja juurvilju. Samasugused lihtsad kui talupoegade omad.Kartul, tomat ja suvikõrvits ilmusid palju hiljem. Kuid nad sisenesid kindlalt ka sellesse kööki ja said meie kaasaegsete roogade lahutamatuks osaks. Köögiviljade lisandite hulka kuulusid hodgepodge, kotletid ja pannkoogid. Vana kuninglik köök enne Peeter Suurt oli tänapäevase köögiga võrreldes peaaegu eksootiline. Kuninglikel laudadel suurte pühade ja tähtpäevade ajal küpsetatud luiged rabarberiga, faasanid seentega, kured kapsaga, lõhe safraniga, jänesed küüslauguga, marineeritud haug õuntega, sarapuu tedre ploomidega ja palju muud, mis on meile praegu tundmatu serveeriti.Tsaarid armastasid süüa ka puljongit nuudlitega. Vene pasta jõudis meile Peeter Suure kaugetest aegadest. Samuti aitas Peeter I ülemeremaade roogadega tutvust teha vene inimestega, kes värbas laevade tootmiseks välismaa käsitöölisi. Nende hulgas olid ka itaallased, kes armastasid makarone. Seal on lugu ühest itaalia laevaehitajast, kes makarone kaasa võttis ja hiljem venelastele kostitas. Inimestele see roog meeldis ja pasta hakkas levima kogu Venemaal. Varsti hakkasid inimesed nuudleid sööma isegi ballidel. Seda serveeriti puljongis liha või kalaga. Mõnikord lisati sellele köögivilju, marineeritud küüslauku või sibulat.

Teen ettepaneku valmistada Vene ja sõjaväe köögi roogasid: “Veiseliha potis kartulite ja seentega” ja “Eesmine kulesh”.

“Veiseliha potis kartulite ja seentega”

Seened - 300 g

Veiseliha - 500 g

Kartul - 500 g

Sibul - 2 tk.

Porgand - 2 tk.

Puljong või vesi - 1 l

Või - ​​4 spl. lusikad

Loorberileht

Musta pipraterad

soola

Pese veiseliha, eemalda kõõlused ja kile ning lõika väikesteks tükkideks. Koori kartulid ja lõika kuubikuteks, koori porgandid ja lõika viiludeks või kuubikuteks. Aseta ettevalmistatud pottidesse sibul, porgand, veiseliha, tükeldatud seened ja poolrõngasteks lõigatud kartulid. Igasse potti pane väike leht või pool loorberilehte, 2-3 pipratera, sool, vala puljong või vesi umbes pooleni ja pane peale või. Kata potid kaane või fooliumiga ja pane 200 kraadini eelsoojendatud ahju. Küpseta 1 tund. Serveeri veiseliha kuumalt ilma potist välja võtmata. Selle roa juurde sobivad väga hästi hapukapsas või marineeritud kurk.

"Eesmine kulesh"

Võta pool kilo kondiga rinnatükki (võib asendada hautisega). Lõika liha ära ja küpseta konte 15 minutit keevas vees (1,5-2 liitrit). Lisage 250-300 grammi hirssi, lõigake 3-4 kooritud kartulit suurteks kuubikuteks ja saatke need sinna. Prae pannil kontidest lõigatud liha koos sibulaga (2-3 sibulat) ja lisa pannile. Küpseta rooga küpsemiseni umbes 10 minutit Tulemuseks on maitsev ja rahuldav roog (kas õhuke puder või paks supp).

Head isu ja head tuju kõigile!

Internetist leitud info: Ajalooline taust: Kulesh ei ole vene köögi roog, kuid seda leidub kõige sagedamini Venemaa lõunapoolsetes piirkondades, Venemaa ja Ukraina piiril. Kuleshi kui roa levikuala kindlaksmääramiseks on üks üsna täpne keelelis-foneetiline viis. Seda valmistab ja sööb peamiselt elanikkond, kes räägib tagurpidi, s.t. ukraina ja vene keele segus. Sõna “kulesh” ise on ungari päritolu. Köles (Koeles) ungari keeles - hirss, hirss. See roog registreeriti esmakordselt vene keeles (ja igapäevaelus) 1629. aastal, mis viitab veenvalt sellele, et selle tõid Venemaale vaevadeaegsed Poola sissetungijad või väikesed vene talupojad, kes tulid koos Ukrainast ja Lõuna-Venemaalt. Ivan Bolotnikovi mässulised väed. Kulesh kui roog oli puder ning pudrud ja puder kui lihtsad, primitiivsed ja kiiresti valmivad toidud on alati ja kõigis maades moodustanud sõjaväe põhitoidu. Lõppude lõpuks sai neid küpsetada padades, tulel, välitingimustes - ja just see tehnoloogia sai kuleshi hukka asjaolule, et sellest sai traditsiooniline armee, sõdur, esitlematu ja odav roog või teisisõnu - roog sõda ja massilised rahvaliikumised.

Pudrud roogadena on primitiivsed. See tähendab, et on tohutu oht saada üksluine, mahe, viskoosne, maitsetu ja vähetoitev roog, mis vägedele tarnides võib kiiresti igavaks muutuda. Ja selle tagajärjel - vägede lahingutõhususe vähenemine ja nende nördimus.

Sellest vastuolust leiti puhtkulinaarne väljapääs: teraviljapõhi, jäädes 90–95% muutumatuks, peaks olema rikastatud komponentidega, mis on võimelised inimese meeli petma ja muutma pudruroa mitte ainult vastuvõetavaks, vaid ka maitsvaks. võib-olla isegi soovitakse. Kõik ei sõltu ainult koka individuaalsest oskusest, vaid ka tema kulinaarsest andest ja intuitsioonist. Kuidas saavutatakse putrude, sh kuleshi “maitsemiraaž”?

Esimene tingimus: lisa tugevalt vürtsikas-maitseainet. Praktikas tähendab see, et roogi tuleb ennekõike lisada sibul ja nii palju kui võimalik, vähemalt majandusliku tasuvuse piirini.

Teine tingimus: võimalusel ja selle või teise koka andekusest tulenevalt võib sibulale lisada neid vürtsikaid maitserohelisi, mida käepärast leidub ja mis sibulat täiendavad ja esile tõstavad ega lähe sellega vastuollu. Need on petersell, angelica (angelica), leevik, iisop, porrulauk, sibul, metsik küüslauk. Valik, nagu näeme, on üsna lai.

Kolmas tingimus: pudru ebameeldiva kleepuvuse ja viskoossuse vähendamiseks ning toiteväärtuse tõstmiseks tuleb sellele lisada rasvu. Nagu teate, ei saa te putru õliga rikkuda. Kuid tavaliselt ei lisata kuleshile võid, vaid seapekki – mis tahes kujul: sulatatud, seapekk, soolatud, suitsutatud, friteeritud. Tavaliselt valmistatakse pragusid soolapekist ja lisatakse peaaegu valmis kuleshile koos peki sulanud vedela osaga, alati väga kuumalt.

Neljandaks võite kuleshile lisada veel suurema maitse mitmekesisuse huvides väikese koguse peeneks hakitud prae- või hakkliha, kas värsket liha või soolaliha. Need lisandid võivad olla väikese kaaluga, silmale peaaegu nähtamatud, kuid reeglina mõjutavad need suuresti kuleshi maitse muutumist ja rikastamist.

Viiendaks, kuleshi maitse mitmekesistamiseks on soovitatav lisada hirsile keetmise ajal peeneks hakitud kartuleid või kohe eraldi valmistatud kartulipüree.

Kuuendaks on hea lisada hernejahu või keedetud riivitud herned.

Kui kõik need erinevad lisandid ei ületa 10–15% kuleshi kogumassist ja neid tehakse mõõdukalt, hea kulinaarse taktitundega, siis saab kuleshist tõesti väga atraktiivse ja originaalse maitsega roa, eriti kui küpsetate. seda aeg-ajalt ja täpselt, vastavalt aastaajale, ilmale ja sööjate tujule.

Mis puutub aastaaega, siis kulesh on hea talvel, varakevadel ja eriti niiskel ja jahedal sügisel. Mis puudutab kellaaega, siis see sobib kõige paremini hommikusöögiks, enne pikka reisi või rasket tööd.

Kuleshi on öösel raske süüa.

Hirssi (hirssi) peetakse väheväärtuslikuks teraviljaks ja seetõttu nõuavad hirsipudrud toiduvalmistamisel, keetmisel ja eriti maitsestamisel erilist tähelepanu.

Kõigi nende kolme põhitoimingu ajal on vaja põhjalikkust, tähelepanelikkust ja märkimisväärseid tööjõukulusid, lohakus ja laiskus on RANGELT vastunäidustatud.

Nad söövad kuleshi halli leivaga ehk kliidest või kõige jämedamast nisujahust.

Kui seapekki pole, võib viimase võimalusena kasutada päevalilleõli, kuid alles pärast selle põhjalikku kuumutamist ja selles vähemalt väikese koguse (50 - 100 g) rasvase sealihavorsti praadimist. Sel juhul saab kulesh nii vajaliku rasvaga immutamise kui ka searasva lõhna, mis on selle roa tõelise maitse jaoks nii iseloomulik ja vajalik.

Kui kõik määratud tingimused on hoolikalt täidetud, peaks kulesh osutuma väga maitsvaks.

Selle palluri mütsi sain oma vanaisalt, kes võitles rindel. Hindan seda kui igavest mälestust temast!

Hirss on ühe "sõjalisema" toidu - kuleshi - aluseks. Kiiresti valmistatav ja rahuldav puder – ideaalne variant sõduri dieediks välitingimustes.

Tõenäoliselt on roa nimi ungari juurtega, kus koeles - “keles” - on hirss või hirss. Venemaal hakati kuleshit maitsma umbes 17. sajandi esimesel kolmandikul. Kas kohtlesid teda väikesed vene taluperemehed või poola sekkujad andsid talle maitsta. Kuid ka tänapäeval saate kuleši proovida lõunapoolsetes piirkondades - Belgorodi oblastis või Voroneži oblastis, kus vene ja ukraina traditsioonid - keelelised ja igapäevased - on tugevalt segunenud.

Kulesh on jumala kingitus eesliinikokkadele, kes pidid laagrimenüü kuidagi mitmekesistamiseks kasutama trikke.

Retsept:

Vaja läheb: Veiseliha või sealiha - 0,5 kg; hirss - 250 g; kartul - 3 tk .; sibul - 2 tk .; vesi - 1 liiter; sool, pipar - maitse järgi; taimeõli - 50 ml.

Lõika liha väikesteks tükkideks ja keeda poolküpseks. Lisa hästi pestud hirss ja keeda veel kümme minutit. Koori ja lõika kartulid kuubikuteks, lisa hirsile ja lihale. Prae sibul, kombineeri kuleshiga, keeda veel paar minutit. Sool ja pipar. Eemaldage kuumusest ja laske sellel tõmmata.

Muide, välikoka talenti võisid ära tunda mitte ainult tänulikud sööjad. Suure Isamaasõja ajal olid 21 märgi hulgas, mis loodi parimate sõdurite autasustamiseks kõige olulisematel sõjalistel erialadel, "Suurepärane kokk" ja "Suurepärane pagar".

Ja naastes retsepti peategelase juurde, märgime, et hirsikontsentraadi pakendile, mis sõduritele rindel kuivratsioonina anti, trükiti kõigi lemmiku “Sinisest taskurätikust” muudetud versioon.

Armee kulesh. Suure võidupüha juurde.

Retsept on väga lihtne...väga rasvane ja isuäratav ja maitsev...
Tegelikult on kuleshasid väga palju ja igaühel on õigus oma väikesele elule...
Püüan taastoota seda, mida meie, näljased piirivalvurid, igal juhul valmistasime ja sobivate toodete olemasolu...
Mõnikord läheme mäe eelpostist alla... söögisoov ajab kõhu pahupidi...
Ja klassiruumis oli seaaut...
Tšurekid rammivad siga vastutasuks alkoholi, kaameliliha, lamba või porgandi eest, me haarame selle, kartulid ja sibul porgandiga ja jälle mägedesse...
Võtame Kamaz veoautolt puhuri, keevitatud väljalaskekollektoriga statiivi ja teeme süüa...
Huvitav on kõike meenutada 25 aasta pärast...

Võtame siis meie kuleshi:

Tükk rasvast seamahtu seapekiga...sibul, küüslauk, kartul, hirss, loorberilehed, pipraterad, juurseller, porgand, roheline ja purk veisehautist... (piiril lihtrahval purk)

Eralda luud lihaga rasvast...

Väike kõrvalepõige:
Kui soovite, et teie Damaskus ei roostetaks ja oleks alati suurepärases korras, pühkige seda pärast lõikamist ja pesemist pekitükiga... ja laske kuivada.

Lõika värske seapekk umbes kahe sentimeetri suurusteks tükkideks.
Suur... sest praadimisel tõmbub seapekk kaks või isegi kolm korda kokku...

Ja peaaegu ka sellerijuur...

Viska kergelt soolaga maitsestatud keevasse vette rinnaluud ja tükeldatud seller...

Ja 10 minuti pärast jämedalt hakitud porgandid...

Samuti lõikame kartulid suurteks kuubikuteks...

Purusta noaselgaga paar küüslauguküünt...

Ja me paneme kõik koos kartulite, loorberilehtede, pipraga oma pruulile ...

Pärast kõike seda valage sisse umbes 200 grammi pestud hirssi.

Ja kuni kogu see asi vaiksel tulel podiseb, pane pekk pannile... lisades soola ja jahvatatud pipart...

Kui seapekk mahla annab ja veidi pruunistub... lisa peeneks hakitud sibul...

Hauta 10 minutit, kuni tekivad seapekk ja sibul muutub kuldseks...

Ja kõige lõpus vala kuleshisse praetud peekon ja sibulakõrned...
Ja me segame seda väga kohutavalt...

Panime kuleshi armee kaussi, selle kõrval on rinnatüki peenar ja valame sisse raskesti saadavad rohelised...

Suurendatud foto purjus ja pimedatele kamraadidele...

Ja lõpuks, vennad...
Valame täis lihvitud votka, võtame marineeritud kurgi ja joome neile, kes selles neetud sõjas võitlesid, surid, töötasid ja ellu jäid...